竹寿司将在2020年春季在旧金山开设获得认证的可持续餐厅

 
旧金山的第一家竹寿司，是位于波特兰的可持续发展餐厅集团(SRG)的前哨基地，在圣何塞和圣拉蒙设有海湾地区分支机构，将于2020年春季登陆旧金山。高档日本料理是这一概念的标志，经海洋管理委员会认证为可持续食品的菜单上的海鲜产品，这是一家全球组织，负责评估渔业健康状况，并在供应链中提供全面的可追溯性。
我与在湾区长大的SRG创始人兼首席执行官Kristofor Lofgren谈了关于新空间的计划，该空间位于Embarcadero的3号码头海滨。
为什么可持续性对海鲜如此重要，是什么使某些鱼类比其他鱼类更具可持续性?
KL：海鲜是地球上消耗最广泛的动物蛋白。我们的海洋是如此宝贵的资源。我们需要在未来的几年中专注于对其进行良好的管理。现在是我们尽自己的力量为子孙后代提供健康和营养食品的时候了。我们海洋的健康与我们星球的健康直接相关。可持续的捕捞方式更能支持小型企业和社区-以人们多年来的方式捕捞，着重于质量胜于利润。
在查看特定鱼类的可持续性时，需要考虑一些重要事项：首先，其来源-该鱼类是否来自健康而丰富的种群，且没有过度捕捞。其次，它的捕获方式-不会损害周围环境。我们依赖诸如蒙特利湾水族馆的“海鲜观察计划”之类的第三方组织，该计划使用数据驱动的科学评估某种渔业的健康状况。对于Bamboo Sushi，对于我们而言，与拥有信任和透明度价值观的供应商合作也很重要-这些牢固的关系使我们能够在整个供应链中提供完全可追溯性。
为什么是您在旧金山的最新前哨站?仅仅是因为市场对可持续性感兴趣吗?
KL：不仅是因为这个原因，但这绝对是其中的一部分。总体而言，加利福尼亚州的价值观与我们的价值观保持一致-在所有价格点上提供健康，可持续的食品。使用旧金山这样的城市在全球范围内开展活动也激发了人们的兴趣，这有助于提高人们对我们这样做的意识：鼓励其他人改变他们的饮食方式。旧金山一直是农场到餐桌运动的中心，很适合我们参加代表海洋的对话。
采购是否可持续地限制了您可以提供的鱼类种类?您会如何告诉那些寻找不符合可持续性标准的鱼类的客户?
KL：绝对可以。许多人已经习惯了蓝鳍金枪鱼这样的不可持续的鱼类，并学会了在他们去的每家寿司店都要求这种鱼。自开业第一天起，我们就已经遇到了这个问题。这是我们与客人的对话，有助于引导他们去品尝另一条具有相似风味的鱼。对于我们来说，这是一次很好的机会，可以探讨为什么我们会采用我们的做法，让客人在下次就餐时(无论是与我们还是在另一家餐厅)都多了一点知识。
似乎“有意识的款待”的任务远远超出了鱼类的采购。您能否进一步解释该术语对您的含义?其他菜单项目也可持续吗?该术语还意味着什么?
KL：在我们业务的各个方面都做正确的事情时要有周到的待客之道。无论是以高薪高薪照顾我们的团队成员，还是为我们居住的社区提供服务，我们都有很多机会可以利用我们的业务作为良好的力量。成为B Corp社区的一员真是太神奇了，它使我们能够与拥有相同观点的其他企业建立联系，并激励我们不断改进。
全新的Bamboo Sushi可持续海鲜餐厅的渲染图将于春季在旧金山举行… [+] SUSTAINABLE RESTAURANT GROUP
食客进来时，您是否会就可持续性的重要性进行公开教育?
KL：我们想认识他们所处的地方，因为每个人的学习方式都不一样。考虑到这一点，我们希望在整个来宾体验中增加可持续性。在客人决定预订之前，这可能是我们网站上的几行内容，或者是服务器谈论我们的每日特价及其来源的方式。我们的菜单上还有一个捕捞方法的小词汇表，可帮助客人了解为什么我们在每种鱼的旁边列出鱼的更多信息。但是，这始终在发展。